음료 산업의 막 여과 시스템
생산 과정에서 한외여과 시스템을 사용해야 하는 이유는 무엇이며 이것이 주스의 구성을 유지하는 데 도움이 되며, 주스에 포함된 유용한 물질은 마케팅 관점에서 그 매력을 높입니다.
생산 및 저장 중 주스 구성을 보존하려면 구성의 변화를 방지하고 특징적인 유용 물질의 보존을 보장하는 특수 여과 기술을 사용해야 합니다.
갓 짜낸 주스의 정화, 안정화를 위해 효과적인 한외여과 공정이 사용됩니다.
막 공정은 분리할 혼합물이 불안정하고 쉽게 분해되는 물질을 포함하는 경우에 특히 유용합니다. 분리를 위한 막 공정의 개발은 주스의 복잡한 가공을 위한 근본적으로 새로운 기술 계획과 장비를 만들고 낭비 없는 기술을 사용하여 환경 오염을 줄이며 새로운 기능과 높은 영양가를 가진 식품을 얻을 수 있게 합니다.
갓 짜낸 과일 주스는 물에 녹지 않는 1 * 10-6 - 1 * 10-7 cm 식물 조직 입자로 구성된 복잡한 콜로이드 시스템입니다. 조직 입자와 과일 펄프 외에도 주스에는 효모 세포, 밸러스트 불순물이 포함되어있어 탁도와 침전을 유발합니다. 주스를 저장하는 동안 이러한 입자가 응집되어 침전됩니다.
또한 주스에는 콜로이드 형성에 관여하는 펙틴 및 단백질, 폴리페놀 및 염료와 같은 복잡한 화학 구조의 고분자량 화합물이 포함되어 있습니다. 따라서 정화 주스에는 대부분의 천연 화합물, 특히 콜로이드 시스템을 형성하고 제품의 영양 및 생물학적 가치를 크게 결정하는 폴리페놀, 단백질, 비타민, 미네랄이 남아 있어야 합니다. 주스의 한외여과를 처리하면 불용성뿐만 아니라 가용성 물질, 특히 펙틴, 전분, 단백질, 응축된 형태의 폴리페놀도 제거할 수 있습니다.
주스의 한외 여과에 의한 정화는보다 완전하고 효과적이므로 석류, 사과, 포도, 체리, 레몬, 오렌지 및 기타 주스의 정화 및 안정화를 위해 업계에서 널리 사용됩니다. 한외여과는 석류 주스에서 펙틴 11~27%, 단백질 화합물 9.5~15.4%, 콜로이드 31.5~43%를 제거합니다. 석류 주스에서 고분자량 물질을 표시된 양만큼 제거하면 관능 및 영양 품질이 높은 투명한 주스를 얻을 수 있습니다.
주스의 한외 여과 후 잔류 물과 주스의 일부를 포함하는 특정 양의 침전이 남아 있지만 그 비율은 고전적인 처리 과정에서 얻은 양에 비해 매우 미미합니다. 따라서 고전적인 과정에서 1 톤의 주스에 대해 468 dm3의 침전물이 형성되고 한외 여과에 의한 정화는 25 dm3에 불과합니다. 이 두 가지 처리 과정에서 얻은 완제품의 품질을 비교하면 한외여과 과정에서 정화된 주스의 영양소 함량이 평균 10% 증가한다는 것을 알 수 있습니다. 정제된 주스의 투명도가 10배 이상 증가했습니다.
한외여과 정화의 중요한 긍정적 요소는 정화 주스의 미네랄 성분이 전통적인 기술로 얻은 것보다 풍부하다는 사실입니다. 따라서 주스 정화의 한외여과 공정은 영양가를 감소시키지 않으며 생산 중에 펙톨 분해 효소, 열처리 및 분리를 통한 정화 공정 대신 멤브레인 기술을 권장하는 것이 가능합니다. 주목할만한 것은 필요한 색상 강도를 갖는 석류 주스 생산에서 안토시아닌 및 기타 폴리페놀의 함량 조절에 대한 한외여과 공정의 영향입니다.
멤브레인 한외 여과는 알코올, 설탕, 휘발성 산, 미네랄의 정량적 함량뿐만 아니라 매체의 적정 산도 및 pH를 실제로 변경하지 않기 때문에 포도주 양조에도 사용됩니다. 동시에 페놀 및 질소 물질과 같은 성분의 함량이 감소하여 가역적 및 비가역적 단백질 콜로이드 탁도가 있는 와인의 안정성으로 이어집니다.
따라서 한외여과 공정은 가장 필요하고 흥미로운 공정 중 하나로 간주 될 수 있으며 식품 성분의 독창성을 유지하면서 큰 경제적, 질적 효과를 보장합니다.
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* 100 NTU에서 2-5 NTU까지 석류 주스의 정제도
저자
Alekseeva Tatiana
기술 관리자
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