Impianti di filtrazione a membrana nell'industria delle bevande

¿CUÁL ES LA NECESIDAD DE UTILIZAR SISTEMAS DE ULTRAFILTRACIÓN EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN Y CÓMO ESTO AYUDA A CONSERVAR LA COMPOSICIÓN DEL JUGO, LAS SUSTANCIAS ÚTILES CONTENIDAS, AUMENTANDO SU ATRACTIVO DESDE EL PUNTO DE VISTA DE MARKETING Y DE LA VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO?

La conservación de la composición del jugo durante la producción y el almacenamiento requiere el uso de tecnologías de filtración especiales que evitan cambios en la composición y aseguran la conservación de las sustancias útiles y características.

Para la clarificación y la estabilización de jugos recién exprimidos se utiliza un proceso de ultrafiltración eficaz.

Los procesos realizados por membrana son particularmente útiles en los casos en los que la mezcla a separar contiene sustancias lábiles y que se desintegran fácilmente. El desarrollo de procesos de membranas para su separación permite crear fundamentalmente nuevos esquemas tecnológicos y equipos para el procesamiento complejo de jugos, reducir la contaminación ambiental mediante el uso de tecnologías sin desperdicio, así como obtener productos alimenticios con nuevas funciones y alto valor nutricional.

El jugo de fruta recién exprimido es un sistema coloidal complejo que consiste en partículas de tejido vegetal de tamaño 1 * 10-6 - 1 * 10-7 cm, insolubles en agua. Además de las partículas de tejido y la pulpa de la fruta, los jugos contienen células de levadura, impurezas de lastre, que provocan la formación de turbidez y precipitación. Durante el almacenamiento de los jugos, estas partículas se agregan y precipitan.

Además, los jugos contienen compuestos de alto peso molecular de estructura química compleja, por ejemplo pectina y proteínas, polifenoles y colorantes, que también participan en la formación de coloides. Por lo tanto, en el jugo clarificado deberían permanecer la mayoría de los compuestos naturales, en particular polifenoles, proteínas, vitaminas, minerales que forman el sistema coloidal y determinan en gran medida el valor nutricional y biológico del producto. El procesamiento de ultrafiltración de jugos permite eliminar de ellos no solo sustancias insolubles, sino también solubles, en particular pectina, almidón, proteínas, formas condensadas de polifenoles.

La clarificación por ultrafiltración de los jugos es más completa y efectiva, por lo que es muy utilizada en la industria para la clarificación y estabilización de la calidad de jugos de granada, manzana, uva, cereza, limón, naranja y otros. La ultrafiltración elimina del 11 al 27% de pectina, del 9,5 al 15,4% de los compuestos proteicos, del 31,5 al 43% de los coloides del jugo de granada. La eliminación de sustancias de alto peso molecular del zumo de granada en las cantidades indicadas permite obtener un zumo clarificado con elevadas cualidades organolépticas y nutricionales.

Después de la ultrafiltración de los jugos, queda cierta cantidad de precipitación que contiene residuos y parte del jugo, pero su porcentaje es muy insignificante en comparación con las cantidades obtenidas en el proceso de elaboración clásico. Así, por 1 tonelada de jugo en el proceso clásico, se forman 468 dm3 de sedimento, y con clarificación por ultrafiltración, solo 25 dm3. La comparación de la calidad del producto terminado obtenido durante estos dos procesos de fabricación nos permite afirmar que durante la ultrafiltración, el contenido de nutrientes en el jugo clarificado aumenta en un 10% en promedio. La claridad del jugo clarificado aumentó más de 10 veces.

Un factor positivo importante de la clarificación por ultrafiltración es el hecho de que la composición mineral del jugo clarificado es más rica que la obtenida con la tecnología tradicional. Por lo anto, el proceso de ultrafiltración de clarificación del jugo no reduce su valor nutricional y, durante su elaboración, es posible recomendar la tecnología realizada por membranas en lugar del proceso de clarificación con enzimas pectolíticas, tratamiento térmico y separación. Es de destacar la influencia del proceso de ultrafiltración en la regulación del contenido de antocianinas y otros polifenoles en la producción de jugo de granada con la intensidad de color requerida.

La ultrafiltración por membrana también se utiliza en la producción del vino, ya que prácticamente no modifica el contenido cuantitativo de alcohol, azúcar, ácidos volátiles, minerales, así como la acidez titulable y el pH del medio. Al mismo tiempo, el contenido de componentes tales como sustancias fenólicas y nitrogenadas disminuye, lo que conduce a la estabilidad de los vinos con turbidez coloidal proteica reversible e irreversible.

Entonces, el proceso de ultrafiltración puede ser considerado como uno de los procesos más necesarios e interesantes, que asegura un gran efecto económico y cualitativo, manteniendo la originalidad de los ingredientes alimentarios.

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* grado de purificación para jugo de granada de 100 NTU a 2-5 NTU

Autor

Alekseeva Tatiana
Gerente Tecnico

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