Impianti di filtrazione a membrana nell'industria delle bevande

QUAL È LA NECESSITÀ DI UTILIZZARE SISTEMI DI ULTRAFILTRAZIONE NEL PROCESSO PRODUTTIVO E IN CHE MODO QUESTO AIUTA A CONSERVARE LA COMPOSIZIONE DEL SUCCO, LE SOSTANZE UTILI IN ESSO CONTENUTE, AUMENTANDONE L’ ATTRATTIVA DAL PUNTO DI VISTA DEL MARKETING E LA DURATA ?

La conservazione della composizione del succo durante la produzione e lo stoccaggio richiede l'uso di speciali tecnologie di filtrazione che prevengano cambiamenti nella composizione e garantiscano la conservazione delle sostanze utili caratteristiche.

Per la chiarificazione, la stabilizzazione dei succhi appena spremuti viene utilizzato un efficace processo di ultrafiltrazione.

I processi eseguiti tramite membrana sono particolarmente utili nei casi in cui la miscela da separare contiene sostanze labili e facilmente disgregabili. Lo sviluppo di processi a membrana per la loro separazione consente di creare schemi tecnologici e attrezzature fondamentalmente nuovi per la complessa lavorazione dei succhi, ridurre l'inquinamento ambientale attraverso l'uso di tecnologie senza sprechi, nonché ottenere prodotti alimentari con nuove proprietà funzionali e ad alto valore nutritivo.

Il succo di frutta appena spremuto è un complesso sistema colloidale formato da particelle di tessuto vegetale di dimensioni 1 * 10-6 - 1 * 10-7 cm, insolubili in acqua. Oltre alle particelle di tessuto e polpa di frutta, i succhi contengono cellule di lievito, impurità di zavorra, che causano la formazione di torbidità e precipitazioni. Durante la conservazione dei succhi, tali particelle si aggregano e precipitano.

Inoltre, i succhi contengono composti ad alto peso molecolare di struttura chimica complessa, ad esempio pectina e proteine, polifenoli e coloranti, che sono anche coinvolti nella formazione di colloidi. Pertanto, nel succo chiarificato, dovrebbe rimanere la maggior parte dei composti naturali, in particolare polifenoli, proteine, vitamine, minerali che formano il sistema colloidale e determinano in gran parte il valore nutrizionale e biologico del prodotto. La lavorazione dell'ultrafiltrazione dei succhi consente di rimuovere da essi non solo sostanze insolubili, ma anche solubili, in particolare pectina, amido, proteine, forme condensate di polifenoli.

La chiarificazione tramite ultrafiltrazione dei succhi è più completa ed efficace, quindi è ampiamente utilizzata nell'industria per la chiarificazione e stabilizzazione della qualità di succhi di melograno, mela, uva, ciliegia, limone, arancia e altri. L'ultrafiltrazione rimuove l'11 - 27% di pectina, il 9,5 - 15,4% di composti proteici, il 31,5 - 43% di colloidi dal succo di melograno. L'eliminazione delle sostanze ad alto peso molecolare dal succo di melograno nelle quantità indicate consente di ottenere un succo chiarificato con elevate qualità organolettiche e nutrizionali.

Dopo l'ultrafiltrazione dei succhi, rimane una certa quantità di precipitazione, contenente residui e parte del succo, ma la loro percentuale è molto insignificante rispetto alle quantità ottenute nel processo di lavorazione classico. Pertanto, per 1 tonnellata di succo nel processo classico, si formano 468 dm3 di sedimento e con la chiarificazione tramite ultrafiltrazione - solo 25 dm3. Il confronto della qualità del prodotto finito ottenuto durante questi due processi di lavorazione consente di affermare che durante l'ultrafiltrazione, il contenuto di nutrienti nel succo chiarificato aumenta in media del 10%. La limpidezza del succo chiarificato è aumentata di oltre 10 volte.

Un importante fattore positivo della chiarifica dell'ultrafiltrazione è il fatto che la composizione minerale del succo chiarificato è più ricca rispetto a quella ottenuta con la tecnologia tradizionale. Pertanto, il processo di ultrafiltrazione della chiarificazione del succo non riduce il suo valore nutritivo, e, durante la sua produzione, è possibile raccomandare la tecnologia a membrana invece del processo di chiarificazione con enzimi pectolitici, trattamento termico e separazione. Degna di nota è l'influenza del processo di ultrafiltrazione sulla regolazione del contenuto di antociani e altri polifenoli nella produzione di succo di melograno con l'intensità di colore richiesta.

L'ultrafiltrazione a membrana viene utilizzata anche nella vinificazione, poiché praticamente non modifica il contenuto quantitativo di alcol, zucchero, acidi volatili, minerali, nonché l'acidità titolabile e il pH del mezzo. Allo stesso tempo, il contenuto di tali componenti come sostanze fenoliche e azotate diminuisce, il che porta alla stabilità dei vini a torbidità colloidale proteica, reversibile e irreversibile.

Pertanto, il processo di ultrafiltrazione può essere considerato come uno dei processi più necessari e interessanti, assicura un grande effetto economico e qualitativo, pur mantenendo l'originalità degli ingredienti alimentari.

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* grado di purificazione per succo di melograno da 100 NTU a 2-5 NTU

Autore

Alekseeva Tatiana
Responsabile tecnico

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