Мембранные фильтрационные установки в индустрии напитков

С ЧЕМ СВЯЗАНА НЕОБХОДИМОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕННОМ ПРОЦЕССЕ СИСТЕМ УЛЬТРАФИЛЬТРАЦИИ И КАКИМ ОБРАЗОМ ЭТО ПОМОГАЕТ СОХРАНИТЬ СОСТАВ СОКА, СОДЕРЖАЩИЕСЯ В НЕМ ПОЛЕЗНЫЕ ВЕЩЕСТВА, УВЕЛИЧИТЬ ЕГО маркетинговую привлекательность И СРОКИ ГОДНОСТИ?

Сохранение состава сока в процессе получения и хранения требует применения специальных фильтрационных технологий, предотвращающих изменение состава и обеспечивающих сохранение характеристичных полезных веществ.

Для осветления, стабилизации свежевыжатых соков используют эффективный процесс ультрафильтрации.

Мембранные процессы особенно целесообразно использовать в случаях, когда разделяемая смесь содержит лабильные легкоразрушающиеся вещества. Разработка мембранных процессов их разделения дает возможность создавать принципиально новые технологические схемы и оборудование, для комплексной переработки соков, снизить загрязнение окружающей среды за счет применения безотходных технологий, а также получать пищевые продукты с новыми функциональными свойствами и высокой пищевой ценностью.

Свежеотжатый плодовый сок представляет собой сложную коллоидную систему, образованную частицами растительной ткани размером 1*10-6 – 1*10-7 см, нерастворимыми в воде. Кроме частиц плодовой ткани и мякоти, соки содержат дрожжевые клетки, балластные примеси, которые являются причиной образования помутнений и осадков. Такие частицы в процессе хранения соков агрегируют и выпадают в осадок.

Кроме того, в соках содержатся высокомолекулярные соединения сложного химического строения, например, пектиновые и белковые, полифенольные и красящие, которые также участвуют в образовании коллоидов. Таким образом, в осветленном соке должна оставаться большая часть природных соединений, в частности, полифенолов, белков, витаминов, минеральных веществ, образующих коллоидную систему и определяющих во многом пищевую и биологическую ценность продукта. Ультрафильтрационная обработка соков позволяет устранять из них не только нерастворимые, но и растворимые вещества, в частности, пектин, крахмал, белки, конденсированные формы полифенолов.

Ультрафильтрационное осветление соков более полное и эффективное, поэтому находит широкое применение в промышленности для осветления и стабилизации качества гранатового, яблочного, виноградного, вишневого, лимонного, апельсинового и других соков. При ультрафильтрации из гранатового сока удаляется 11 — 27 % пектиновых, 9,5 — 15,4% белковых соединений, 31,5 — 43 % коллоидов. Удаление из гранатового сока высокомолекулярных веществ в обозначаемых количествах позволяет получать осветленный сок с высокими органолептическими и пищевыми качествами.

После ультрафильтрации соков остается некоторое количество осадков, содержащих выжимки и часть сока, но процентное их содержание очень незначительное по сравнению с количествами, получаемыми при классическом процессе обработки. Так, на 1 т сока при классическом процессе образуется 468 дм3 осадка, а при ультрафильтрационном осветлении — только 25 дм3. Сравнение качества готовой продукции, полученной при этих двух процессах обработки, дает возможность утверждать, что при ультрафильтрации содержание полезных веществ в осветленном соке повышается в среднем на 10%. Прозрачность осветленного сока увеличивается более чем в 10 раз.

Немаловажным положительным фактором ультрафильтрационного осветления является и то, что минеральный состав осветленного сока богаче по сравнению с изготовленным по традиционной технологии. Таким образом, ультрафильтрационный процесс осветления сока не снижает его пищевой ценности, поэтому при его изготовлении можно рекомендовать мембранную технологию взамен процесса осветления пектолитическими ферментами, тепловой обработкой и сепарированием. Заслуживает внимания влияние ультрафильтрационного процесса на регулирование содержания антоцианов и других полифенолов при получении гранатового сока с требуемой интенсивностью окраски.

Мембранная ультрафильтрация применяется и в виноделии, поскольку практически не изменяет количественного содержания спирта, сахара, летучих кислот, минеральных веществ, а также титруемую кислотность и рН среды. В то же время снижается содержание таких компонентов, как фенольные и азотистые вещества, что приводит к стабильности вин к белковым, обратимым и необратимым коллоидным помутнениям. Таким образом, процесс ультрафильтрации можно рассматривать как одни из самых нужных и интересных процессов, приносит большой экономический и качественный эффект, сохраняя при этом нативность пищевых ингредиентов.

Компания FRAUgroup предлагает комплектные ультрафильтрационные установки для индустрии напитков производительностью от 1000 л/ч до 15000 л/ч*

Более побробную информацию Вы можете получить на сайте fraugroup.com

*степень очистки по гранатовому соку с 100 NTU до 2-5 NTU

Автор

Alekseeva Tatiana
Технический менеджер

Новостная рассылка

Подпишитесь на Fraugroup Новостная рассылка, чтобы быть в курсе новостей и тенденций рынка.