Installationes de filtration à membrane pour l'industrie des boissons

QUELLE EST LA NÉCESSITÉ D'UTILISER DES SYSTÈMES D'ULTRAFILTRATION DANS LE PROCESSUS DE PRODUCTION? COMMENT CELA AIDE-T-IL À PRÉSERVER LA COMPOSITION DU JUS, LES SUBSTANCES UTILES QU'IL CONTIENT, TOUT EN AUGMENTANT SON ATTRACTIVITÉ DU POINT DE VUE COMMERCIAL ET SA DURÉE DE CONSERVATION?

La conservation de la composition du jus pendant la production et le stockage nécessite l'utilisation de technologies de filtration spéciales qui empêchent les modifications de la composition et assurent la préservation des substances caractéristiques et utiles.

Un processus d'ultrafiltration efficace est utilisé pour la clarification et la stabilisation des jus fraîchement pressés.

Les procédés réalisés au moyen d'une membrane sont particulièrement utiles dans les cas où le mélange à séparer contient des substances labiles et qui se désintègre facilement. Le développement de procédés réalisés au moyen d'une membrane pour leur séparation permet de créer des schémas et des équipements technologiques complètement nouveaux pour le traitement complexe des jus, de réduire la pollution de l'environnement grâce à l'utilisation de technologies sans déchets, ainsi que d'obtenir des produits alimentaires avec de nouvelles valeurs fonctionnelles et nutritionnelles élevées.

Le jus de fruit fraîchement pressé est un système colloïdal complexe constitué de particules de tissu végétal de taille 1 * 10-6 - 1 * 10-7 cm, insolubles dans l'eau. En plus des particules tissulaires et de la pulpe de fruits, les jus contiennent des cellules de levure, des impuretés, qui provoquent la formation de turbidité et des précipitations. Lors du stockage des jus, ces particules s'agrègent et précipitent.

De plus, les jus contiennent des composés de haut poids moléculaire et de structure chimique complexe, par exemple de la pectine et des protéines, des polyphénols et des colorants, qui sont également impliqués dans la formation de colloïdes. Par conséquent, dans le jus clarifié, la plupart des composés naturels devraient rester, notamment les polyphénols, les protéines, les vitamines, les minéraux qui forment le système colloïdal et déterminent en grande partie la valeur nutritionnelle et biologique du produit. Le traitement par ultrafiltration des jus permet d'en éliminer non seulement les substances insolubles, mais également solubles, en particulier la pectine, l'amidon, les protéines, les formes condensées de polyphénols.

La clarification par ultrafiltration des jus est plus complète et efficace, elle est donc largement utilisée dans l'industrie pour la clarification et la stabilisation de la qualité des jus de grenade, pomme, raisin, cerise, citron, orange et d’autres. L'ultrafiltration élimine de 11 à 27 % de pectine, 9,5 à 15,4 % de composés protéiques, de 31,5 à 43 % de colloïdes du jus de grenade. L'élimination des substances de haut poids moléculaire du jus de grenade dans les quantités indiquées permet d'obtenir un jus clarifié aux hautes qualités organoleptiques et nutritionnelles.

Après l'ultrafiltration des jus, il reste une certaine quantité de précipitation, contenant des résidus et une partie du jus, mais leur pourcentage est très insignifiant par rapport aux quantités obtenues dans le procédé de traitement classique. Ainsi, pour 1 tonne de jus dans le procédé classique, il se forme 468 dm3 de sédiments, tandis que par ultrafiltration - seulement 25 dm3. La comparaison de la qualité du produit fini obtenu au cours de ces deux procédés de fabrication nous permet d'affirmer qu'au cours de l'ultrafiltration, la teneur en nutriments du jus clarifié augmente en moyenne de 10 %. La clarté du jus clarifié a augmenté de plus de 10 fois.

Un facteur positif important de la clarification par ultrafiltration est le fait que la composition minérale du jus clarifié est plus riche que celle obtenue avec la technologie traditionnelle. Par conséquent, le processus d'ultrafiltration de clarification du jus ne réduit pas sa valeur nutritionnelle et, lors de sa production, il est possible de recommander la technologie réalisée au moyen d'une membrane au lieu du processus de clarification avec enzymes pectolytiques, du traitement thermique et de la séparation. Il est remarquable de noter l'influence du processus d'ultrafiltration sur la régulation du contenu d’anthocyanes et d’autres polyphénols dans la production de jus de grenade avec l'intensité de couleur requise.

L'ultrafiltration réalisée au moyen d'une membrane est également utilisée dans la vinification, car elle ne modifie pratiquement pas la teneur quantitative en alcool, sucre, acides volatils, minéraux, ainsi que l'acidité titrable et le pH du milieu. En même temps, la teneur en composants tels que les substances phénoliques et azotées diminue, ce qui conduit à la stabilité des vins à turbidité colloïdale protéique réversible et irréversible.

Par conséquent, le processus d'ultrafiltration peut être considéré comme l'un des processus les plus nécessaires et les plus intéressants, car il assure un grand effet économique et qualitatif, tout en conservant l'originalité des ingrédients alimentaires.

FRAUgroup propose des installation d'ultrafiltration complets pour l'industrie des boissons avec des capacités de 1000 l/h à 15000 l/h*

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* degré de purification pour le jus de grenade de 100 NTU à 2-5 NTU

Autore

Alekseeva Tatiana
Directeur technique

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